Autenticidad urbana que resiste la gentrificación en uno de los barrios más emblemáticos de Madrid

Resistir el paso del tiempo sin perder el alma es quizás el mayor lujo que puede ostentar un barrio. En Madrid, La Latina lleva décadas desafiando esa paradoja: mientras el turismo masivo y la gentrificación han transformado su fisonomía exterior, sus calles empedradas y tabernas centenarias conservan una personalidad que pocas zonas de la capital pueden reivindicar con tanta honestidad.

Delimitada por la Puerta de Toledo, la calle Segovia, la plaza de Cascorro y Bailén, esta zona condensa siglos de historia comercial y social. Desde el siglo XVII, la Cava Baja funcionó como corredor de negocios: sus tabernas y hospederías recibían a mercaderes que acudían a los mercados de San Miguel y La Cebada. Hoy, ese mismo eje vertebra una oferta gastronómica que equilibra con elegancia la tradición y la contemporaneidad. Establecimientos como la Taberna Tempranillo —más de tres décadas en el número 38 de la Cava Baja, bajo la dirección del zamorano Juan Caballero— siguen operando sin reservas y con una carta de vinos que ha formado el paladar de generaciones de vecinos. Sus mollejas de cordero lechal y su tosta de chipirones son referencias ineludibles para quienes buscan autenticidad sin concesiones al espectáculo.

Junto a estos clásicos, una nueva generación de propuestas ha sabido integrarse sin estridencias. Infame, abierto en 2022, representa ese equilibrio: su chef Álex Santamaría incorpora técnica vasca —un pil pil de precisión, callos de factura impecable— en un comedor pequeño donde la temporada dicta el menú. Es el tipo de restaurante que los profesionales con criterio descubren antes de que aparezca en las guías. La Latina, en ese sentido, sigue siendo un territorio donde el conocimiento local vale más que cualquier reseña algorítmica.