Heladerías en ciudades españolas han elevado la elaboración de helados a una práctica de autor, explorando sabores y combinaciones inusuales con compromiso hacia ingredientes frescos y de proximidad. El uso de productos de kilómetro cero y la inclusión de sabores salados como el gazpacho reflejan una ruptura con modelos anteriores cargados de aditivos y aromas sintéticos. Creatividad y autenticidad son ahora las protagonistas de una transformación que abarca desde opciones veganas hasta reinterpretaciones de gastronomías internacionales.

En Madrid, Gelato Lab opera dentro del mercado de la Cebada bajo dirección del maestro heladero italiano Christian Rosa. Su propuesta se nutre de productos frescos del mercado y pequeños productores locales, con un menú que cambia según disponibilidad. Entre sus creaciones figuran sorbetes de brevas, helados de mantequilla tostada e innovaciones como nata infusionada con hoja de higuera. En San Lorenzo del Escorial, Campo a Través funciona como microheladería trashumante enfocada en resaltar la figura del pastor y los productos del territorio, utilizando leche de cabra regional. Su modelo operativo garantiza frescura: cada día ofrece un sabor diferente sin vitrinas de opciones, transformando cada visita en descubrimiento.

Lolli representa la convergencia entre sostenibilidad y maestría heladera bajo dirección de Beatrice Revello de Rivero, especialista en gelato italiano. Su catálogo incluye helado de masala chai de calabaza y sorbete de chocolate peruano 70%, complementados con pasteles y bollería elaborados internamente. Fré, por su parte, introduce el helado de ashta, crema láctea con notas florales y pistacho típica del Líbano, expandiendo el mapa de sabores disponibles. Esta diversificación refleja cómo la heladería contemporánea funciona como puerta de entrada a experiencias culinarias más amplias, donde cada bocado comunica procedencia, técnica y visión del artesano.